Домашняя карамель через день превращается в «засахаренный» ком с хрустящими кристаллами, пряник черствеет уже на следующее утро, а глазурь на прянике седеет и трескается. На домашней кухне это списывают на «плохой сахар». На деле это химия кристаллизации сахарозы, против которой у профессионалов есть два оружия: инвертный сахар и патока. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Обычный сахар — сахароза — это дисахарид: молекула, склеенная из глюкозы и фруктозы. Важнейшее свойство сахарозы...