Чисто чёрного хлеба не бывает, если только не добавить в тесто активированный уголь или чернила каракатицы. Чёрным назвали ржаной хлеб, потому что пшеничный — белый. Цвет зависит от особенностей ржи как злака. Оболочки её зёрен значительно толще, чем у пшеницы, и чаще всего ржаная мука содержит большое количество отрубей, то есть этих оболочек. Они темнее внутренней части зерна, эндосперма, поэтому хлеб получается тёмным. И из обдирной муки, и из обойной, и тем более из цельнозерновой. Самая очищенная от оболочек ржаная мука — сеяная...

И в каких случаях белый хлеб предпочтительнее черного? Ржаной хлеб — продукт из ржаной муки, называемой обдирной, сеяной или обойной. Его отличает темный цвет корки и мякиша, а сама мякоть грубая, с характерным кислым привкусом. Классическая технология приготовления подразумевает внесение в массу при замесе не дрожжей, а кислой закваски, из-за чего мякиш менее пористый, чем у белого дрожжевого хлеба. По отношению к продукту существует несколько распространенных стереотипов, которые мешают воспринимать его правильно...