Казалось бы, что может быть проще варки яиц? Достаточно выдержать их в кипящей воде нужное время, а затем остудить. Однако именно последний этап вызывает немало споров. Одни советуют сразу опускать яйца в ледяную воду, другие рекомендуют охлаждать их постепенно. На практике быстрое охлаждение не только допустимо, но и в некоторых случаях полезно. Зачем яйца опускают в холодную воду После того как яйцо достали из кипятка, внутри еще сохраняется высокая температура. Белок и желток продолжают нагреваться за счет остаточного тепла...

Привычный способ после варки отправить яйца под холодную воду иногда называют вредным. Якобы температурный перепад портит белок, вызывает микротрещины и даже помогает бактериям проникнуть под скорлупу. Отказываться от такого охлаждения не требуется. Быстрое охлаждение давно используют именно для того, чтобы остановить приготовление. Особенно это важно, когда нужен определённый по консистенции желток: пока горячее яйцо медленно остывает, остаточное тепло продолжает его нагревать. Жёсткость белка в первую очередь зависит от продолжительности и температуры приготовления...