Едва ли кто-то будет спорить с тем, что белоснежная пенная шапка в пивном бокале смотрится в высшей степени эстетично и завораживающе. А вот о том, что говорит пенообразование о качестве пива — не утихают споры. Должна ли пена в хорошем пиве держаться долго или наоборот — быстро оседать? Как относиться к следам от пены на стенках бокала после глотка? И в конце концов, все ли в порядке с пивом, если пены нет или почти нет? Главный пивовар «Московской Пивоваренной Компании» Михаил Ершов рассказал о том, как образуется пена и какие факторы влияют на ее плотность и стойкость в бокале...

Вы открываете бутылку — и из горлышка вырывается пена, будто пиво радо вас видеть. А в бокале она ложится плотной «шапкой», которая то держится, то тает. Почему это происходит? И почему у одних сортов пена — как облако, а у других — исчезает за секунды? Всё начинается с углекислого газа. Пиво — продукт ферментации: дрожжи едят солодовый сахар и выделяют спирт и CO₂. Часть газа уходит в атмосферу, а часть растворяется под давлением в жидкости. В закрытой бутылке или кеге давление высокое — и газ остаётся «спрятанным»...