Многие хозяйки уверены: чтобы печень получилась мягкой, её обязательно нужно вымочить в молоке. Этот совет переходит из поколения в поколение. Но правда в том, что молоко — худший враг нежной печени. Расскажу, почему так происходит и как приготовить печень правильно. Когда вы заливаете сырую печень молоком и оставляете на час или на ночь, запускается невидимый глазу процесс. В печени есть собственные ферменты и небольшое количество кислоты. При контакте с молоком они начинают сворачивать молочный белок — казеин...

Печень нередко получается сухой, плотной или с выраженной горчинкой. Замачивание в молоке помогает смягчить вкус и сохранить нежность продукта, однако просто оставить целый кусок в миске недостаточно — важны подготовка и температура. Молоко смывает с поверхности остатки крови и приглушает резкий запах, характерный прежде всего для говяжьей и свиной печени. После замачивания ее вкус становится мягче, а при правильной жарке кусочки сохраняют сочность. При этом молоко не способно исправить испорченный продукт или удалить из него некие «токсины»...