В процессе работы любой хлебозавод и любой технолог сталкивается с дефектами. Казалось бы : процесс механизирован и отлажен годами. И вдруг - сменилась партия муки, нарушилась регулировка дозатора, делитель после технического обслуживания сбился, и десятки других возможных причин — и все, вышла партия с проблемами. Что делать? Опытный технолог логическим путем всегда дойдет до проблемы. Иногда быстрее, иногда медленнее. Ведь в учебниках еще с советских времен (Ауэрман, Ройтер и др) разобраны вкратце возможные дефекты и причины, их вызывающие...

Выпекаете хлеб дома, а он всё равно выглядит не так, как хотелось бы? Особенно обидно, когда вкус отличный, но корка — сухая, бледная, с трещинами или вообще отрывается от основы. Корка хлеба может рассказать больше, чем кажется. Причина ее дефектов почти всегда одна: нарушение технологии. Рассказываем про 10 самых частых проблем с коркой — у пшеничного и ржаного хлеба — и даем простые решения. Пшеничный хлеб Когда на поверхности надреза появляется «горбик», а цвет корки ближе к серому, это говорит о недостаточном пароувлажнении...