Достаёте противень, и через двадцать минут кухня наполняется запахом, который невозможно ни с чем спутать. Буханка снаружи тёмная и хрустящая, внутри - мягкая и светлая. Между этими двумя состояниями всего полтора сантиметра, но разница принципиальная. Почему хлеб имеет корочку, если тесто по всей толще одинаковое, - вопрос, ответ на который прячется в температуре, влаге и паре химических реакций, идущих одновременно. Разберём по порядку, что происходит в духовке, отчего корка темнеет и пахнет, зачем она нужна и почему дома она часто выходит не такой, как в пекарне...