Варка бобовых – весьма неоднозначная тема. Большинство людей стараются ускорить процесс. Я же спешу разочаровать читателя: ускорить – значит навредить.

Команда Serious Eats совместно с программой Harvard Science of Cooking прогнала 51 образец пинто-фасоли через хромато-масс-спектрометр и проверила 17 «бабушкиных» способов сделать бобовые менее «громкими». Вердикт оказался безжалостным к фольклору: длительное замачивание — почти ничего, лавровый лист — ничего, водоросли комбу — ничего, асафетида — ничего, сода — ничего значимого. Сработал ровно один приём, и тот не из бабушкиной кухни, а из рецептурного журнала: фермент альфа-галактозидаза (продаётся как Beano), добавленный в пюре или дип до нагрева...