Собранные зеленые оливки очень горькие. Для удаления горечи их вымачивают в щелочном растворе и для придания вкуса выдерживают в рассоле. В присутствии кислорода фенолы, содержащиеся в плодах, окисляются и маслины темнеют...

Как это выглядит кратко: С ботанической точки зрения оливки — косточковые фрукты, как вишня или персик. Свежие с дерева оливки очень горькие. Перед употреблением их маринуют, солят или вымачивают. Цвет зависит от степени зрелости: зелёные — недозрелые, чёрные — спелые. Также цвет может меняться из-за способа обработки. Для масла используют специальные сорта масличных оливок, богатыe жиром. Столовые оливки содержат меньше масла. Оливковые деревья могут плодоносить 300–600 лет, а некоторые живут более 1000 лет...