Вы готовите пасту, доска ломится от натертого сыра, вы с нетерпением забрасываете его в соус… а он вместо того, чтобы превратиться в эластичную, соблазнительную нить, сворачивается резиновым комком и упрямо плавает лужицами жира. Знакомая картина? Рушится не просто ужин, рушится магия. А ведь все дело в науке, которую мы просто не заметили. Забудьте о «плохом» сыре. Все гораздо интереснее. Секрет идеальной тягучести скрыт в невидимой вселенной молока — в его белках и их удивительных превращениях...

На этих снимках – сыры, которые мне предлагали попробовать производители, но я вежливо отказывался. Почему? Потому что я знаю о трех "звоночках", которые говорят о том, что перед вами, скорее всего, продукт не самого высокого качества. Первый "звоночек": трещины Если на разрезе сыра вы видите трещины – это повод насторожиться. Трещины могут быть как на поверхности, так и внутри головки. Это признак нарушения технологии производства. Причин может быть много: пересушенная сырная масса, повышенная кислотность, недостаток кальция...