Многие привыкли, что свежее молоко через день‑два становится простоквашей. Когда пачка стоит неделями и не скисает, возникает подозрение: добавили консерванты? На деле всё проще. Современные методы обработки и упаковки меняют не вкус жизни, а микробиологию продукта. Разберёмся, что именно происходит и как это устроено в российских реалиях. Скисание — это работа молочнокислых бактерий. Они используют молочный сахар (лактозу) как «топливо»: фермент β‑галактозидаза расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу, из которых образуется молочная кислота...

Молоко, что мы покупаем в магазине, сильно отличается от того, что некоторые из нас пили в деревне, у бабушки на каникулах. Иногда на рынке можно видеть, как частники продают такое же, из-под коровки. Оно остается свежим недолго, а в тепле очень быстро скисает. А магазинное в простоквашу не превращается. И я узнала, почему. Постояло магазинное молоко даже в холодильнике несколько дней, и стало горьким. Попробуешь поставить в тепло, на простоквашу, ан нет, не получается: сворачивается в сыворотку, тоже горькую, и немного каких-то странных хлопьев...