В какой момент что-то пошло не так.
Недовзбили/переварили/быстро влили и т. д. Будьте внимательны на каждом этапе!
За пышность массы в зефире отвечает белок. Чем его больше, тем стабильней результат и воздушнее масса...
Ниже хочу описать причины, по которым у вас может не получиться зефир.
ЗЕФИР ПОТЕРЯЛ ФОРМУ СРАЗУ ПОСЛЕ ОТСАДКИ, РАСПЛЫЛСЯ:
- Изначально жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах
- Недостаточно хорошо взбили пюре
- Слишком высокая температура отсадки. Остужаем массу до 45-52 °С и отсаживаем. При температуре выше 55 °С и зефир будет расплываться
- Некачественный агар, не начал стабилизировать массу
- Много жира в пюре, белок опал ЗЕФИР НЕ ЗАСТЫЛ, МОКРЫЙ ВНУТРИ
- Некачественный агар-агар
Например, зефир не застынет на агаре Kotany, если его взять столько, сколько написано в рецепте...