Почему не выходит рикотта? Одна из самых частых проблем с которой обращаются мои ученики — это не получается рикотта. Чаще всего, вместо красивого всплывающего сгустка на рикотту, образуются хлопья, которые очень сложно собрать. Вы же знаете, ответ всегда можно найти, если знать теорию. Как образуется рикотта? Рикотта — это сыр, образующийся путем преципитации. При нагревании и при наличии кислоты в сыворотке сывороточные белки денатурируются, а затем осаждаются на казеинах, либо оставшихся в сыворотке, либо на казеинах добавленного молока. Однако осаждение сывороточных белков возможно только при определенной кислотности сыворотки и при наличии достаточного количества казеинов в сыворотке или в смеси сыворотки и молока. Этот момент называется изоэлектрическая точка. Для ненагретого молока в идеальных условиях изоэлектрическая точка — рН 4,9. Однако при повышении температуры изоэлектрическая точка сдвигается к более высоким значениям и может наблюдаться при рН от 6,0. Когда кислотность становится выше, чем значение изоэлектрической точки, осаждение так же невозможно, так как изменяется заряд казеинов, и происходит отталкивание белковых молекул друг от друга. Почему же не получается рикотта? 1) Если добавленной кислоты недостаточно. Самый редкий вариант, может наблюдаться только при излишнем добавлении молока в очень сладкую сыворотку. 2) Когда количество кислоты слишком большое. Чаще всего это происходит, когда сыворотка изначально уже слегка кислая, либо кислая и содержащая уже гидролизированный казеин. Например, когда используется сыворотка от сыров на термофильных заквасках. Термофильный стрептококк очень быстро образует кислоту и, как правило, к моменту варки рикотты в сыворотке уже очень много кислоты. Кроме того, термофильный стрептококк имеет высокую протеолитическую активность, т.е. он способен разрушать казеины на пептиды, что затрудняет осаждение сывороточных белков. В итоге мы видим вместо рикотты взвесь из мелких хлопьев. Что же делать, чтобы рикотта получилась? 1) Стараться варить рикотту из максимально свежей сыворотки 2) Если используется сыворотка после термофильных заквасок, добавлять немного соды до начала варки (развести с водой примерно чайную ложку соды на 10 литров сыворотки). Сода нейтрализует лишнюю кислоту. 3) Добавлять до 20% свежего молока, что также снижает кислотность.