Сначала расскажу причины, потом решение проблемы. Бульон мутнеет по двум причинам: 1. Жир эмульгирует, т.е. растворяется 👉🏻 Жир выделяется из костей и мяса в процессе варки бульона. 👉🏻 Жир не смешивается с водой, он разбивается на мельчайшие капельки, не видимые человеческим глазом. От этого создаётся ощущение, что жидкость мутная – не пропускает свет. 🤔Пример эмульгированного жира – молоко. Молоко потому белое, что в нём растворены мельчайшие капельки жира. Сравните молоко с сывороткой. Сыворотка – это то, что осталось от молока, после удаления большей части жиров и белков...

Эти ошибки многие хозяйки искренне считают правилами приготовления бульона. На самом же деле именно эти невольные промахи, не грубые, скрытые ошибки - причина потери крепости бульона, прозрачности и хорошего вкуса. Что советуют шеф-повара, как поступают мудрые хозяйки: наши ошибки - и незатейливые тонкости приготовления идеального бульона. Ошибка №1. При подготовке мяса, при размораживании и разделке И про жир. Ни мясо, ни рыбу не нужно размораживать быстро. Опускать в горячую, холодную воду, отправлять под проточную...