Вы достаете из духовки аппетитную, румяную курицу. Но стоит разрезать ее, как идеальный ужин омрачает тревожная деталь: кости и плоть вокруг них приобрели пугающий темно-серый или даже черный оттенок. Первая реакция — паника и подозрение, что продукт испорчен. В подавляющем большинстве случаев это явление не только абсолютно безопасно, но и парадоксальным образом указывает на то, что вы выбрали очень нежную, молодую птицу. Разгадка кроется в простой биохимии. Причина потемнения — это не бактерии, а пигмент миоглобин, который в больших количествах содержится в костном мозге...

Вакуумная упаковка продлевает срок хранения мяса, но многие покупатели настороженно относятся к изменению его цвета – от ярко-красного до тёмно-бордового или даже коричневатого. Опасно ли это? Разберёмся, какие процессы происходят в вакууме и как отличить естественное изменение цвета от порчи. Цвет мяса зависит от миоглобина – белка, который связывает кислород. В зависимости от его состояния мясо может менять оттенок: В вакууме мясо лишено кислорода, поэтому становится тёмно-бордовым – это нормально и не означает порчу...