Мясо является одним из самых популярных и питательных продуктов в рационе человека. Однако его внешний вид, особенно цвет, играет критическую роль в восприятии свежести и качества покупателем. От яркого вишнево-красного оттенка, который мы ассоциируем со свежим мясом, до коричневато-серого — этот переход является следствием сложного биохимического процесса, ключевую роль в котором играет пигмент миоглобин. ### Миоглобин — ключевой игрок в окраске мяса Цвет мяса определяется концентрацией и химическим состоянием мышечного белка, называемого миоглобином...