Запах и вкус варёного мяса зависят от водо- или жирорастворимых летучих веществ Благодаря содержанию водных экстрактов в сыром мясе при нагревании образуется специфический "мясной" аромат. Запах и вкус говядины, свинины и баранины имеют свои специфические видовые различия. Так, например, отмечено, что у старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых. Сырое мясо животных, в рацион которых входило большое количество рыбных продуктов, может иметь запах рыбы. Мясо, хранящееся некоторое время незамороженным, приобретает характерные запахи...