Меренга «плачет» — на поверхности выступают капли, изделие запотевает, а подсохшие безе становятся липкими. Причина всегда одна, а вот поводов у неё три — по числу видов меренги. Белок — это почти вода. Когда вы его взбиваете, вы захватываете в эту воду воздух, а сахар связывает воду и удерживает её в стенках пузырьков. Пока сахар справляется, пена стабильна. Как только сахар перестал держать воду, она выходит наружу каплями. Это и есть «слёзы». Значит, вопрос всегда один: почему сахар не удержал воду...