Обтяжка торта мастикой превращается в катастрофу: пласт рвётся при раскатке, ложится морщинами, а через день покрывается мелкой сеткой трещин, напоминающей кожу слона. На домашней кухне это списывают на «неподатливую массу». На деле мастика — это съедобный полимер, и её эластичность управляется строгим балансом пластификаторов. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Мастика состоит из сахарной пудры (наполнитель) и связующего вещества (желатин, маршмеллоу или зефир), к которому добавляются пластификаторы: вода, глюкозный сироп и глицерин...