Раскалили сковороду, капнули масло, положили влажную котлету, и плита отвечает мелкой пальбой. Кажется, кипит само масло. На домашней плите оно почти никогда не кипит: сначала дымит и начинает разлагаться. Стреляет другое. В горячий жир попала вода, и она за долю секунды стала паром. Для жарки масло обычно нагревают до 160-180 °C. Вода закипает уже при 100 °C. Капля из мокрого мяса, с вымытого перца или с непротёртой сковороды оказывается в среде куда горячее своей точки кипения и мгновенно вскипает...

Раскаленное масло брызгает из‑за воды, а не «плохого» масла, и если убрать влагу со сковороды и продуктов, плита перестанет покрываться жиром уже с первой попытки. Главная ошибка — начинать с масла, а не с подготовки посуды. Сковорода после мытья почти всегда остается влажной, даже если это не видно. Эти микрокапли при нагреве превращаются в пар и выбрасывают масло наружу. Поэтому перед готовкой важно не просто протереть поверхность, а прогреть пустую сковороду 30–60 секунд на среднем огне. Особенно по краям и возле крепления ручки часто остается скрытая влага...