…И эти тонкости часто считают ошибками - а зря. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как сварить крепкий бульон и вкусное мясо - и без компромиссов. Чтобы крепкий, насыщенный, ароматный - и чтобы мясо было сочное, мягкое, вкусное. Нехитрые хитрости, которые принимают за ошибки. Почему принимают? Да потому, что слишком часто их повторяли - вот и привыкли к ним, стали правилами считать. И я принимала раньше, да. Хотя технологи, шеф-повара и просто наблюдательные люди знают: это не ошибки, а правила :) Зато важно, сколько воды нальем...

Это коагулированный белок, скрепленный жиром. Хотя это не повредит вам, это не будет вкусно, и лучше удалить его из чисто эстетических соображений. Когда белок нагревается, он коагулирует. То есть его длинные запутанные молекулы разворачиваются, а затем слипаются по-новому. Случилось так, что часть куриного белка растворилась в воде, где при повышении температуры он начал коагулировать. Тем временем часть птичьего жира превратилась в масло, которое, как это обычно бывает с маслом, начало подниматься к поверхности воды, потому что оно менее плотное, чем вода...