Главная причина — перепад температур между холодным тортом и тёплой глазурью. Торт перед глазировкой держат в морозильной камере при -18°C, а саму глазурь доводят ровно до 35°C перед нанесением: без термометра эти цифры легко промахнуть. Другие частые причины: пересушенные в холодильнике без функции обычного охлаждения коржи, слишком толстый слой покрытия и повторные доливы глазури друг на друга...

Венский «Захер», придуманный в 1832 году Францем Захером, узнаётся не по коржу и не по начинке, а по зеркалу: тонкому слою шоколадной глазури без волн, полос и трещин. Именно это зеркало и становится дома главной бедой: глазурь то стекает до просветов, то ложится полосами, то покрывается сеткой трещин на следующий день. Причина почти всегда одна и та же: пропущен инженерный слой между коржом и глазурью и нарушен температурный режим заливки. Ниже — полный рецепт и три физических узла, которые держат зеркало...