«Кексы — это просто, нужно только смешать муку, яйца и сахар». «Чем больше масла, тем вкуснее». «Можно взбивать миксером сколько угодно». Эти утверждения игнорируют химию эмульсии и физику выпечки. Классический ванильный кекс с влажным, нежным мякишем — это результат точного баланса между жиром, сахаром, яйцами и мукой. Сахар не просто даёт сладость — он гигроскопичен, то есть притягивает и удерживает влагу, не давая кексу черстветь. Яйца работают как эмульгатор, связывая жир и воду в стабильную смесь...