Виды картофеля и реакция при температурной обработке. Существует два вида поведения картофеля при термической обработке, названные так за их текстуру при приготовлении, - «мучнистый» и «восковой». Мучнистые типы («рассет», голубые и фиолетовые сорта, «русский» и пальчиковый) концентрируют в своих клетках более сухой крахмал, поэтому они более плотные, чем восковые. При приготовлении клетки имеют тенденцию набухать и отделяться друг от друга, создавая тонкую, сухую, пухлую текстуру, которая хорошо работает для жареного и запеченного картофеля и в картофельном пюре, в которое добавляют масло или сливки. В восковых сортах соседние клетки соединяются дюже при приготовлении, что дает твердую, плотную, влажную текстуру и удерживает клетки вместе неповрежденными, что хорошо для гратенов, картофельных оладий и салатов. Оба типа можно сделать более жесткими и вязкими, менее подверженными «шелушению» наружных слоев при варке, если их подвергнуть предварительной низкотемпературной обработке, усиливающей клеточные стенки. Готовый картофель иногда меняет цвет на голубовато-серый. Это «потемнение после приготовления» вызвано комбинацией ионов железа, фенольного вещества (хлорогеновая кислота) и кислорода, которые вступают друг с другом в реакцию и образуют пигмент. Эта проблема может быть сведена к минимуму в отварном картофеле, если сделать pH воды отчетливо кислым с помощью виннокислого калия или лимонного сока, после того как картофель будет частично готов. В аромате вареного картофеля преобладают интенсивные земляные и жирные, фруктовые и цветочные ноты сырого клубня. Запеченный картофель получает еще один слой вкуса от реакций потемнения, а также солодовый и «сладкий» ароматы (метилбутанал, метион). Готовый картофель, который сразу не употребили в пищу, часто по вкусу напоминает старый картон, этот вкус развивается в течение нескольких дней в холодильнике, а если картофель остается горячим для дальнейшего употребления - в течение нескольких часов. Оказывается, что ароматические фрагменты мембранных липидов временно стабилизируются антиоксидантом витамина С, но со временем количество витамина С снижается, и фрагменты окисляются до ряда менее приятных альдегидов.