Нашинковали краснокочанную капусту, добавили лимонную заправку — и фиолетовый салат стал заметно розовее. Иногда кажется, что овощ «выдал краситель». Но для такого превращения ему не нужна посторонняя добавка: собственные пигменты капусты умеют менять оттенок. Эти вещества называются антоцианами. Их цвет зависит от кислотности окружающей среды. Когда к нашинкованным листьям попадает лимонный сок, условия меняются, и мы видим другую окраску. Поэтому одна капуста может выглядеть по-разному в салате с кислой заправкой и без неё...