Коллеги, каждому технологу известны таблички с дефектами хлеба еще из советских учебников, в которых причины брака разбиты на технологические и связанные с качеством сырья. Однако, при столкновении с каждым конкретным случаем оказывается, что причин может быть несколько и они взаимосвязаны. В нашей рубрике "Работа над ошибками" мы стараемся разобрать реальные кейсы, не обобщенные, а встречающиеся у каждых конкретных сортов хлеба. Было бы очень интересно видеть ваши комментарии, доплнения, случаи из практики...

Друзья, большинство из вас, думаю, знают, что я читаю все ваши комментарии и стараюсь отвечать на каждый. Уже не в первый раз вижу ваши сообщения о том, что выпечка, будь то дрожжевая или бездрожжевая, лопается в духовке. Особенно это касается булочек, пирожков со сладкими начинками. Вы задаете вопросы, почему так случается. Выпечкой я занимаюсь очень давно, уже более 20 лет, поэтому, конечно, с такой проблемой тоже сталкивалась и не раз. Да и сейчас это изредка происходит. Полопавшиеся пирожки, булки не становятся хуже на вкус...