И безе, и меренга готовятся из яичных белков и сахара, часто с добавлением незначительного количества кислоты — лимонной, уксусной или винного камня. Эти продукты взбиваются до состояния красивой, глянцевой, плотной, сохраняющей форму белоснежной массы. Именно эта воздушная основа и называется меренгой. А вот безе — это уже готовый десерт, выпеченный из меренги при низкой температуре (примерно 90–110 ºC) в течение долгого времени. По сути, основное отличие между ними — в способе приготовления: меренга — это масса, безе — ее запеченная форма...

В кондитерском деле умение правильно взбивать белки – это, считай, пол дела. Взбитые с сахаром белки – это и есть меренга, из которой потом готовятся разные блюда, включая зефир и безе. Бывают разные виды меренги. Какие-то из них подходят для приготовления декора, другие нет, но всех их объединяет то, как правильно подготовить посуду и сами белки к взбиванию. Белок не той температуры, не подходящая посуда, капелька воды или жира – все это может повлиять на процесс взбивания яичных белков в густую упругую пену...