Один и тот же состав — белок и сахар, — а результаты разные: французская меренга «плачет» сиропом, швейцарская получается резиновой, итальянская расслаивается в крем. На домашней кухне это списывают на «руку кондитера». На деле разница между тремя меренгами — это разница их термических историй: где и когда белок встретился с теплом и сахаром. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Яичный белок — это примерно 90 % воды и около 10 % белков, из которых главный — овальбумин, а заметные доли приходятся на овотрансферрин и овомукоид...