В журнале "Пчеловодство" попалась интересное наблюдение о влажности меда его склонности к расслоению и брожению. (Напомню, про причины расслоения рассказывал здесь, но без привязки к конкретной влажности). Мед имеет определенную влажность. Эта влажность допустимая для меда выпускаемого в продажу варьируется в сравнительно небольших пределах от 15 до 20%. Примечание: автор статьи опирается на более старый ГОСТ 2001 года (ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия»), где допускается мед 21% влаги...

Основной причиной брожения мёда является высокий процент содержания влаги, другими словами всё зависит от влажности мёда. По действующему ГОСТу допустимая влажность мёда до 20%. Но это не означает, что мёд, который вы купили или получили на своей пасеке с влажностью в пределах ГОСТа никогда не забродит. Содержание воды — качественный параметр, важный, прежде всего, для срока хранения мёда. Существует зависимость между содержанием воды и количеством в нём дрожжей (см. ниже). При влажности 17% риск ферментации минимален благодаря низкому количеству дрожжей...