Белковый крем, также известный как швейцарская меренга или итальянская меренга, может получиться жидким по нескольким причинам. Главные факторы, влияющие на консистенцию – это температура, правильное соотношение ингредиентов и техника взбивания. Чтобы исправить жидкий белковый крем, нужно определить причину проблемы и предпринять соответствующие меры. Вы готовите швейцарскую меренгу. После нагрева белков с сахаром до 60°C вы начинаете взбивать их, но крем не становится достаточно плотным и остается жидким. Вы проверяете, что посуда и венчики миксера чистые и обезжиренные. Затем вы продолжаете взбивать крем еще несколько минут на высокой скорости...

Торт уже собран, выровнен, вы довольны: белоснежная шапка, ровные бока, всё выглядит аккуратно. Проходит буквально несколько минут, и начинается странное: поверхность становится блестящей, края будто «плывут», появляются тонкие потёки, а там, где был красивый рельеф, теперь мягкая волна. Рука сама тянется взять лопатку и «быстренько поправить». Но от пары лишних движений становится только хуже: крем как будто разжижается прямо на глазах, липнет, тянется, не держит линию. А времени почти нет, особенно если торт нужно упаковать, отвезти или вынести на стол...