На срезе выдержанного сыра иногда заметны белые крупинки, которые похрустывают на зубах. Покупатели нередко принимают их за соль, плесень или признак неправильного хранения. Однако в пармезане, старой гауде и некоторых других твёрдых сырах такие включения часто появляются естественным образом во время созревания. Белые точки могут быть кристаллами тирозина — аминокислоты, образующейся при расщеплении молочных белков. По мере выдержки ферменты постепенно изменяют структуру сыра, а плохо растворимый тирозин накапливается и кристаллизуется...