Плавленый сыр из магазина — это стабильная эмульсия, которая не расслаивается при нагреве и плавно течёт при температуре тела. На домашней кухне при попытке расплавить сыр получается либо комковатая масса, либо расслоившаяся жидкость с жиром. На деле секрет плавленого сыра — не в магических добавках, а в химии эмульгирующих солей и управлении белковой сетью казеина. Сегодня разберем механику и дадим точный рецепт. Технология: 1) Сыр натереть на мелкой тёрке. 2) В кастрюле смешать молоко и цитрат натрия, довести до 60 °C при помешивании...