Этот процесс называют ферментативным потемнением, и он связан с химией самого фрукта, а точнее — с особым ферментом под названием полифенолоксидаза (PPO). «Когда вы разрезаете авокадо, клетки его мякоти соприкасаются с кислородом воздуха, — объясняет специалист по субтропическим культурам Мэттью Фатино из Калифорнийского университета. — Фермент PPO запускает реакцию между кислородом и фенольными соединениями, которые содержатся в мякоти, в результате чего образуется пигмент меланин». Именно он окрашивает поверхность среза в коричневатый цвет...

Клетки авокадо вступают в реакцию с кислородом Стоит только разрезать авокадо — и буквально через пару часов из сочного зелёного фрукта он превращается в неаппетитный бурый кусочек. Многие уверены, что это признак испорченности, но на самом деле всё дело в химии. Как объясняет Мэтью Фатино, эксперт по субтропическим культурам из Калифорнийского университета, в мякоти авокадо содержится фермент под названием полифенолоксидаза (PPO). Когда мы надрезаем фрукт, клетки повреждаются, и этот фермент вступает в реакцию с кислородом из воздуха...