У размягчения мяса в маринаде есть конкретное научное объяснение, а не только семейная традиция и вера в удачный рецепт. Разбираем пять рабочих способов маринования — от классического уксуса до киви — и объясняем, какой механизм стоит за каждым из них и где легко переборщить. За смягчением мяса в маринаде стоит не одна общая причина, а как минимум три разных механизма: кислота денатурирует белок, ферменты растений разрушают пептидные связи в мышечных волокнах, а соль и минеральные соли помогают мясу удерживать влагу...