Существуют ферменты, которые способны расщеплять нуклеиновые кислоты. Они называются нуклеазами. Их подразделяют на эндо- и экзонуклеазы. Относятся к классу гидролаз. В зависимости от типа субстрата существуют дезоксирибонуклеазы (ДНКазы) и рибонуклеазы (РНКазы). Экзонуклеазы поволяют отщеплять моно- или небольшие олигонуклеотиды с концов молекул ДНК или РНК, а эндонуклеазы вносят внутренние разрывы в молекулы нуклеиновой кислоты. К эндонуклеазам относятся рестриктазы. Некоторые нуклеазы обладают...

В современной хлебопекарной промышленности активно применяются разнообразные пищевые ферменты. Они имеют большое значение и определяют правильное течение широкого перечня биологических процессов. Необходимость использования ферментов в пищевой промышленности вызвана проблемами с качеством мучных ингредиентов, разнообразием свойств сырья. Что такое пищевые ферменты, и какие они бывают Ферменты включают в состав хлебопекарных «улучшителей», но не в качестве пищевых добавок. Они относятся к вспомогательным средствам, имеющим большое значение в пищевой промышленности...