Молоко живёт три дня. Сыр — годами. И это не магия, а выдержка сыра — управляемый процесс, во время которого свежая головка постепенно превращается в продукт с характером, вкусом и историей. Созревание сыра начинается после того, как сыровар слепил, посолил и уложил головку на полку. Дальше в дело вступают время, микробы и ферменты. Именно они определяют всё — от аромата до того самого хруста кристаллов, за который так ценят старый пармезан. Профессионалы называют этот этап аффинажем. За красивым...