Кокосовое молоко обещает сливочность без молока, но в кастрюле оно сворачивается хлопьями, а в креме расслаивается на жир и воду. На домашней кухне это читается как «плохая банка». На деле кокосовое молоко — эмульсия с иной физикой, чем молочные сливки, и управлять ею нужно по‑другому. Сегодня разберем как. Технология: 1) Кокосовые сливки с крахмалом прогреть до 80–85 °C, не кипятить бурно. 2) Снять с огня, ввести рубленый шоколад, дать постоять 2 минуты. 3) Пробить иммерсионным блендером до глянца...