Можно ли вам глютен? Глютен (клейковина) - понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. В виде клейковины он имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой. Сухую клейковину также используют для изготовления фарша. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру - мороженое, кетчупы, подливки...

Об этом рассказывает Л. Г. Предеина - главный специалист испытательной лаборатории Курганского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна». Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании теста от крахмала и обладающий свойствами упругости и эластичности. Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белков, но содержащий кроме них углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности отмывания и различных других факторов...