Почему сыр кислый? Кислинка в сыре может быть разной интенсивности. Для части сыров, например, для сыров российско- голландской группы небольшая кислинка является характерной чертой вкуса сыра. Однако для большинства сыров присутствие кислого вкуса является пороком. Яркий кислый вкус говорит о явном нарушении технологии производства сыра. Прежде чем мы начнем разбирать как предупредить развитие кислоты в сыре, нужно разобраться, что является ее причиной. Кислота в сыре - это наличие значительной концентрации молочной кислоты в сыре. Молочная кислота является продуктом метаболизма лактозы молока посредством лактобактерий. Фактически лактобактерии потребляют лактозу, а выделяют молочную кислоту. Соответственно, чем меньше молочной кислоты останется в сыре, тем менее кислым будет Ваш сыр. Два фактора являются основными в формировании избыточного количества молочной кислоты в сыре: 1) Большое количество остаточной лактозы в зерне. 2) Сыворотка, оставшаяся в промежутках между зерном. Исходя из этих факторов для профилактики возникновения кислого вкуса нужно применять следующие тактики при производстве сыра: 1) Остаточная лактоза в зерне: - Вымешивание сырного зерна до значительного снижения лактозы в зерне, т.е. мы вымешиваем зерно до нейтрального вкуса. - Промывка зерна. При промывке зерна мы удаляем сыворотку, разбавляем ее водой, а значит удаляем и лактозу. - Уменьшение количества закваски. Возможно, Ваши весы не откалиброваны, либо Вы неправильно рассчитываете закваски. - Контроль за активностью закваски в процессе выработки сыра. Для этого нужно производить сыры в прохладной температуре, проводить посолку, как можно быстрее после прессования, сокращать период прессования и т.д. 2)Остаточная сыворотка: - Не пропускать и не сокращать период самопрессования сыра, в это время сыворотка стекает свободно и не задерживается в головке. - Обеспечивать достаточное прессование. Если форма для салфеточного прессования, то в нее обязательно использовать ткань и нужно обеспечить свободное хождение поршня в форме. Поделитесь в комментариях, часто ли Вы встречались с таким пороком и каким образом Вам удалось с этим справиться.