Для хлеба советуют хорошо вымесить тесто, а в рецепте рассыпчатого печенья вдруг просят работать быстро и остановиться вовремя. Кажется, что правила спорят друг с другом. На самом деле повар добивается двух разных структур. И пшеничная мука в них выполняет разную работу. Когда её смешивают с водой и месят, белки глиадин и глютенин участвуют в образовании клейковинной сети. Представьте не отдельную верёвочку, а множество связанных между собой нитей. Благодаря такой структуре тесто может растягиваться и удерживать газ...