Сыр определенного вида тяжело получить без использования специальной сырной закваски. Но! Возможно!!! Об этом поговорим позже, а пока что... Закваска! Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. По большому счету, именно многообразие заквасок обеспечивает нам такое многообразие сыров. Разновидностей заквасок на сегодня выпущено огромное количество — у одной только Биофабрики «Углич» их более 20 наименований. Основным критерием выбора закваски является ее состав и ее свойства...

Просто о сложных формулах для начинающих сыроделов: Разбираемся в составе и свойствах имеющихся в продаже простых и поливидовых бактериальных препаратов. Закваска – главный ингредиент в составе сыра, она отвечает за его внешний вид, размер и форму глазков, консистенцию, вкус, запах и способность к созреванию. Существуют десятки рецептов заквасок с различным составом и сочетанием штаммов бактериальных культур (их называют сырными культурами). Основных типов закваски два: материнская свежая на молоке и сухая закваска прямого внесения...