Если вы думаете, что засолка рыбы в домашних условиях — это просто «посыпал солью и засунул в холодильник», то вы, скорее всего, регулярно получаете на выходе либо пересушенную мумию горбуши, либо подозрительно пахнущую и склизкую скумбрию. Засолка — это не кулинария. Это прикладная физика и микробиология. Когда вы посыпаете рыбу солью, вы запускаете суровый процесс под названием осмос. Соль вытягивает из клеток рыбы лишнюю влагу (лишая бактерии шанса на размножение), а взамен проникает внутрь, меняя структуру белков...