Закваска — это не просто набор «дружественных» бактерий, а целая экосистема, способная преобразить ваши хлебобулочные изделия. В этой среде присутствуют лактобактерии и дикие дрожжи, которые обитают в муке и активируются в процессе замеса теста. Эти микроорганизмы питаются крахмалом, выделяя органические кислоты и углекислый газ. Именно от их активности зависит конечный вкус, аромат и текстура мякиша вашего хлеба. Чем дольше продолжается ферментация в условиях разумной температуры, то есть около +24…+26 °C, тем более сложным и насыщенным становится букет вкусов...