Осьминог — один из самых капризных морепродуктов. Либо он тает во рту, либо напоминает резину. Разница — в технике варки. Метод «испуга» (scottatura): Перед тем как полностью погрузить осьминога в кипяток, три раза опустите и вытащите щупальца. Они закрутятся в красивые спирали, а кожа станет мягче. Никакой соли в начале: Соль вытягивает влагу и делает мясо жестким. Солите только в конце или уже в готовом блюде. Время варки: Маленький осьминог (500 г): 30–40 минут Средний (1 кг): 40–60 минут Крупный (1...