Яйцо — продукт универсальный: и полноценная еда, и ингредиент других блюд. При добавлении в салаты можно не задумываться о технике варки. Но если планируете подать яйца к завтраку «как есть», стоит позаботиться, чтобы они легко чистились и не потрескались. Ведь во время варки сквозь трещины вытекает белок, и яичко теряет привлекательный вид. Французский повар Мишель Ру написал целую книгу об этом продукте, которую назвал просто и лаконично «Яйца». Кулинар приводит десятки рекомендаций, как приготовить блюдо «в мешочек», всмятку, вкрутую...

В статье разберём, как меняются яйца в процессе варки с точки зрения химии. Серьёзно и по-взрослому. Яйца трескаются по очень простой причине - перепад температур. Если опустить холодные яйца из холодильника в кипяток, то из-за резкого расширения они треснут. Чтоб избежать этой проблемы, яйца должны быть комнатной температуры. Достаньте их из холодильника за час до варки. Или опустите в тёплую воду на 5 минут прежде, чем отваривать. Тепловая обработка Яичный белок состоит из белковых молекул – овальбуминов...

У меня никогда яйца не трескаются и не растекаются во время варки, потому что я знаю несколько секретов и хочу ими поделиться. Думаю, это особенно актуально в преддверии новогодних праздников, когда многие будут готовить салаты, для которых нужны яйца, сваренные вкрутую. Совет №1 Использую подходящую посуду. Это актуально, когда нужно сварить сразу много яиц. Нужно брать кастрюльку, чтобы яйца помещались в один слой. Недопустимо, чтобы они были друг на друге - тогда трещин на скорлупе и соответственно вытекания белка не избежать...

Каждый красит яйца своим любимым способом. Одна беда: сваришь, сколько нужно, а на покраску остается мало, многие яйца трескаются. Как сделать так, чтобы они оставались целыми? Секретами делится шеф-повар Роман Патрин...