Я долго считал, что главное для сочного шашлыка — это хорошее мясо. Ну и мангал, конечно. Пока один раз не увидел, как знакомый кавказец маринует свою баранину. У него не было ни грамма майонеза или кетчупа. Зато был лук. Очень, очень много лука. И тогда до меня дошло, что весь секрет — не столько в вырезке, сколько в том, что и как ты делаешь с мясом до того, как оно попадёт на угли. Основа основ — это лук. Его нужно много, пожалуй, килограмм на три мяса. И натирать его не мелко, а именно в кашу, на крупной тёрке или прокручивать через мясорубку. Важна не столько мякоть, сколько сок. Он, этот...