Чтобы понять, как разработать технологическую карту блюда, сначала зафиксируйте фактическую рецептуру и порядок приготовления. В документ вносят сырьё, нормы закладки, технологические операции, выход и требования к качеству. Для новой или фирменной продукции общепита используют более подробную технико-технологическую карту, если такой формат соответствует принятой системе документации. Технологическая карта для общепита представляет собой документ с рецептурой и описанием приготовления конкретного блюда, полуфабриката или кулинарного изделия...