Все виды сырья, полуфабрикаты и готовые изделия имеют определённый процент влажности(W=x%) На что влияет количество влажности на сырья: Метод высушивания основан на высушивание навески до постоянной массы. Для высушивания применяются электрические сушильные шкафы(СЭШ) СЭШ состоит : Принцып работы СЭШ : При высушивании, навеска обезвоживается Оборудование: Методика высушивания : Wср=(W1-W2)/2 (если расхождение...

Вода на замес теста определяется расчетным путем в зависимости от влажности теста, которую мы желаем получить. Расчет производится с учетом сухих веществ сырья, входящего в рецептуру хлеба. Рассчитаем воду для замеса теста на примере батона нарезного: 1. Составляют рецептуру теста: - в 1-й колонке – номер по порядку, - во 2-й колонке – наименование сырья, - в 3-й колонке – расход сырья, - в 4-й колонке – массовая доля сухих веществ в 100кг муки (для производственной рецептуры указывают фактические сухие вещества для сырья)...