Вода на замес теста определяется расчетным путем в зависимости от влажности теста, которую мы желаем получить. Расчет производится с учетом сухих веществ сырья, входящего в рецептуру хлеба. Рассчитаем воду для замеса теста на примере батона нарезного: 1. Составляют рецептуру теста: - в 1-й колонке – номер по порядку, - во 2-й колонке – наименование сырья, - в 3-й колонке – расход сырья, - в 4-й колонке – массовая доля сухих веществ в 100кг муки (для производственной рецептуры указывают фактические сухие вещества для сырья)...

В отечественной литературе всегда указывается фактическая влажность закваски, опары и теста. Фактическая влажность - отражает массовую долю влаги, включающую в сумме воду, взятую на замес, и влагу, содержащуюся в муке (и другом сырьё), отнесённую к массе закваске (теста). ⠀ В западной литературе вместо термина «влажность» (humidity) используют термин «hydration». Под гидратацией (hydration) подразумевается вес воды, добавляемой в закваску или тесто, по отношению к весу муки. ⠀ Безусловно, гидратация -более понятный и легкий вариант...