⠀ 1. Если вы хотите получить нежное, тающее во рту мясо без корочки, лучше всего использовать технологию запекания low&slow. Это метод запекания на низкой температуре подходит для крупных кусков мяса, температура духовки не превышает 105–120 ºС. 2. Если вы хотите получить мясо с хрустящей корочкой, сначала его следует «запечатать»: просто обжарьте кусок на раскалённой сковороде до золотистого цвета. Для этого разогрейте в сковороде масло, выложите мясо и обжарьте его со всех сторон на сильном огне по 1-2 минуты с каждой стороны...

Даже без кухонного термометра можно точно определить степень прожарки мяса — по цвету, текстуре и простым тестам. Вот проверенные способы, которыми пользуются шеф-повара. Сравните плотность мяса с разными частями ладони: Важно! Перед проверкой дайте мясу полежать 3–5 минут — волокна «успокоятся», и тест будет точнее. Проткните мясо ножом или вилкой и посмотрите на выделяющуюся жидкость: Исключение: У птицы сок всегда должен быть прозрачным! Должна быть светло-серой даже в центре (но не сухой!)....