Почему мэр, а не мер? Почему сленг, а не слэнг? Правило такое: в заимствованных словах после гласной (кроме «и») пишем Э, после согласной пишем Е. Исключения: мэр, пэр, сэр, а также некоторые имена собственные. Например: маэстро, каноэ, дуэт; диета, гигиена (всё логично, ведь здесь и произносится «е», то есть «й +э»); кашне, прогресс, фонетика. Однако в последние десятилетия произошла очень мощная волна новых заимствований. И написание Э после согласных теперь не ограничивается тремя словами-исключениями...

Так, наряду с «кофе» в России использовались «кофей», «кофий», «кохей», «коф», «кофь», «ков», «кефа», «кафе». Некоторые из этих слов - кофей, кофий и кафе - употреблялись вплоть до XX века и не считались разговорным вариантом. К тому же слова могут заимствоваться из нескольких языков сразу, где они по-разному произносятся. Тот же «кофе» пришел из немецкого (der Kaffee), французского (le сafé) и голландского (koffie). Во всех трех языках название этого напитка было мужского рода, отсюда и столь нелогичный для русского языка мужской род у слова, оканчивающегося на -е...