Аромат, сочность, тающая текстура — все эти эпитеты относятся к мясу на кости. Если вы до сих пор считаете, что кость — это то, что нужно отрезать и выбросить, — вы сильно ошибаетесь. Именно она обеспечивает концентрированный мясной вкус в бульоне, придаёт мясу несравненную мягкость при томлении и тушении. Кстати, среди рецептов блюд высокой кухни есть немало таких, где бульон для соусов и супов варится практически из голых костей, потому что подобного аромата и вкуса невозможно добиться ни одной пряностью или специей...